Cerveza: la magia de los 3 ingredientes

Cuando algo sale bien, lo mejor es no cambiar la receta. Hace 500 años que una regulación alemana se encarga de resguardar la pureza de la cerveza, prohibiendo utilizar algo más que sus tres componentes naturales.

Con harina y agua se hace el pan. Con malta de cebada, agua y lúpulo se crea la cerveza, la que llevó este producto a la boca (y al corazón) de todos. La ley de la pureza de la cerveza establecida en Baviera en 1516 fue diseñada para regular los precios de los insumos y evitar competencias entre cerveceros y panaderos por el trigo y el centeno, además de prevenir que los fabricantes agregaran extras que alargaran la vida de su mercancía. Acá te contamos qué aporta cada uno y porqué son irremplazables.

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1.Malta de cebada

Es el alma de esta fiesta que disfrutamos todos. Proporciona el sabor maltoso, el gusto dulce y el color, además de ofrecer los azúcares necesarios para la fermentación.

La cebada es la semilla fundamental en la elaboración de la cerveza. Todo comienza en los campos de este cereal, con productores que se pasan los secretos de sus cultivos de generación en generación. No todas las cebadas son aptas para elaborar cerveza, solamente las variedades que cumplen los requisitos de calidad indispensables pueden utilizarse.

El proceso de malteado nos permite transformar la espiga de cebada cosechada en la malta que se utilizada en la elaboración de la cerveza. Los granos se ponen en remojo, germinan, se secan y se tuestan hasta dar con la malta seca que sirve para hacer infusiones. Posee propiedades de valor nutritivo y medicinal, ya que contiene nutrientes esenciales que colaboran en una completa incorporación de vitaminas, minerales y fibras.

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2. Agua

El 70% de la superficie de la Tierra está cubierta por agua. El cuerpo humano está compuesto en un 70% de agua; el cerebro en un 70%; y la sangre en un 80%. ¿Sabías que más del 90% de la cerveza es agua? De ahí su poder hidratante, que la convierte en una bebida idónea para saciar la sed.

Este elemento esencial de la naturaleza es un ingrediente fundamental para definir el carácter de una birra. El agua incide directamente en el sabor de la cerveza, por ello debe ser pura, inodora e insípida. Si el agua no se trata, el sabor de cada cerveza con una misma receta puede ser distinto.

Agua de la sierra, de deshielo, de glaciar. La calidad del agua es primordial, al punto que algunas cervezas se distinguen por el agua que utilizan en su preparación. Este ingrediente define la “integridad” de la cerveza.

Foto: Acá podemos ilustrar con una foto del lago de Bariloche que saqué del Facebook de Patagonia

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3. Lúpulo

El lúpulo es esencial para la elaboración de la cerveza: es su ingrediente más pequeño, pero tiene un enorme impacto sobre ella. Contiene lupulina, que aporta el sabor amargo, los aromas y sabores. Además, contribuye en la estabilidad de la espuma. Tiene efectos sedantes y antisépticos y es un conservante natural, ideal para su traslado.

Sólo cinco países en el mundo tienen su propio lúpulo. La Argentina es el único de Sudamérica. El lúpulo crece solamente entre las latitudes 35 y 55. Su cosecha se realiza de fines de febrero a fines de marzo. Esta planta puede alcanzar hasta ocho metros de altura, su flor es de color verde claro y no se cosecha de raíz, por lo que crece desde donde fue cortada.

Entre las variedades de lúpulo podemos mencionar: cascade, mapuche, traful, nugget, perle, apollo, saz y zeus.

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Bonus track: levadura

Es la vida de la cerveza. No está contemplada en la ley de la pureza porque cuando se dictó no se conocía todavía: fue 1857 que Louis Pasteur descubrió el proceso de la fermentación.

Existen más de 30 especies. Gracias a la fermentación como un proceso natural y a estos micro organismos, hoy tenemos bebidas alcohólicas como la cerveza. Son hongos unicelulares que actúan sobre los azúcares presentes en el mosto durante el proceso de fermentado. Se pueden clasificar en distintos tipos: las de fermentación alta darán ales y las de fermentación baja, lagers.

Las más puras

En la Argentina se consiguen algunos ejemplares auténticos que son elaborados según la ley de la pureza alemana. Empezamos por Löwenbräu, que significa “bebida de leones”, una tradicional lager ligera de Munich que el año pasado fue medalla de oro en la World Beer Cup 2016. Lanzada en 1383, tiene un sabor complejo y refrescante, con un estilo dulce que persiste en el paladar.

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Otra de las que podés pedirte a domicilio con BevyBar es Spaten Hell, una de las marcas más identificadas con la ciudad de Munich y con su Oktoberfest. De color dorado y espuma blanca, tiene un aroma balanceado entre la malta y el lúpulo. En boca se percibe el amargor, pero siempre con un final amable.

¿Quién se anima a la Spaten Optimator? Como bien saben los expertos tomadores de birra, todas las que terminan con “ator” son doppelbock, un estilo de mayor graduación alcohólica que nace con unos monjes que agregaron malta a la cerveza para aumentar sus propiedades alimenticias (¡aunque más malta significa más alcohol!)… al punto que la gente empezó a llamar “pan líquido” a esta cerveza.

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Becks también se elabora acorde a Reinheitsgebot. Una pale lager de baja espuma que dura muy poco en la copa: de cuerpo ligero, amarillo suave y poca burbuja es muy fácil de tomar. Becks tiene la grandeza de los clásicos: se elabora del mismo modo que en 1873, siguiendo un riguroso proceso y sólo con los mejores ingredientes naturales.  

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Fuera de la ley

Según las cifras que arrojan algunas encuestas, el 85% de los alemanes opina que la ley de la pureza preserva la identidad cultural del país. Mientras tanto, algunos fabricantes de cerveza se debaten entre innovar o seguir aferrados a la tradición.

Hecha la ley, hecha la trampa. Los cerveceros alemanes encontraron la manera de salirse del Reinheitsgebot, producir cerveza blanca o witbier que agrega naranja y cilantro, o directamente cambiarle el nombre a la bebida. Esto les permite recuperar recetas que datan de antes de que se dictara la ley, con ingredientes que incluyen hierbas cultivadas en la región de Baviera, como por ejemplo la ortiga. En la Edad Media, esta especie se hervía en calderos para ahuyentar al mal clima; al utilizarla en la producción de la cerveza rubia le deja un sabor fresco y un perfume herbal.

Los más ortodoxos sostienen que no hace falta violar la ley: la diversidad de lúpulos disponibles otorga múltiples posibilidades para imaginar.

Lo más importante es comprender el ADN natural de la cerveza, que se elabora con agua, cebada, lúpulo y levadura.

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